九州“腌”云——酱菜里的百年初心
胡慧灵
泡菜在江湖里名垂青史，酱菜在“大艺法古”中不忘初心。
我国酱菜的制作历史源远流长，20世纪70年代湖南长沙马王堆汉墓出土的“豆豉姜”是世界上贮藏最久的酱菜。东汉时期的《四民月令》对豆酱制酱菜有所记载：“以碎豆作末都，至六、七月之交，分以藏瓜。”岁月沉淀，把酱缸里的大IP们留了下来，如华北地区的北京六必居、天源、桂馨斋酱菜，河北槐茂、大慈阁酱菜，华东地区的扬州三和四美酱菜，山东玉堂、济美、裕长、武定府酱菜，华中地区的河南杞县酱菜等。酱缸很小，酱菜的天地却很大，耗费数百年的时光，只为书写酱人匠心的平凡过往。
在众多酱菜老字号里，北京六必居堪称“酱藏典范”。
据六必居博物馆内酱菜制作技艺传承谱系，六必居为郭氏于明正统元年（1436年）创建，明嘉靖九年（1530年），郭桂芳、原杼、赵璧接手，如今则由非物质文化遗产传承人杨银喜掌管。这家京城酱园历史悠久，文化厚重，最初横扫“柴米油盐酱醋”开门产业，也涉足酿酒业。在酿酒时，谨遵《礼记》中“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的酿酒法则，由此得名“六必居”。随后，“六必古训”运用到六必居的各项产业，匠人精神产生的口碑效应，让其声名远播。关于六必居的传说故事也不胫而走，如明有“武英阁大学士严嵩题匾”、清有“庚子年张夺标冒死护匾”、民国有“老店建起地下联络站”等。清代，六必居酱菜被选作宫廷御品，新鲜的酱菜源源不断地运送进皇宫。为了进出方便，皇室还专门赏了红缨帽和黄马褂给六必居。
民国时期，六必居为酱菜做起了广告。广告单上信息量十足，“品质优良，色泽鲜亮，咸甜可口，脆嫩醇香”，概述了酱菜的色香味俱全，坦诚公开“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、火候必得、陶瓷必良、水泉必香”的六必原则，最后还不忘吆喝一句“路过的君子不妨尝一尝”。在六必居这张民国广告单上，最惊艳的当属“六必居十二金钗”的齐聚亮相，即甜酱八宝瓜、甜酱小萝卜、甜酱黄瓜、铺淋酱油、甜酱瓜、甜黄酱、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱姜芽、甜酱黑菜、甜酱甘露、甜白蒜。“六必居十二金釵”之所以能邂逅穿越时空的爱恋，完全得益于六必居的考究原料和严格做工。在其原料供应商面前，六必居是妥妥的“处女座”，产地上，黄豆要选河北丰润县马驹桥和通州永乐店的，白面要选京西涞水县的，黄瓜则要大兴产的“顶花带刺”佳品，香瓜要七两一个的本地货；
规格上，老秧瓜要“七寸白”的，黄瓜要二两一条的，芥菜头要“两道门”的均匀个头，大蒜要每头四五六瓣的，诸如此类，不胜枚举。
其制作技艺，如今更是被列入国家级非物质文化遗产名录，核心在于一年只有一个生产周期的手工制酱，春季制曲，秋末收酱。制酱结束后，以各地蔬菜为原料，历经菜坯切割、脱盐、装袋、脱水、入缸酱渍、打耙等数道工序，才能从酱缸里出来，完成“世界那么大，我想去看看”的心愿。凭借长年累月的坚守，六必居以一口京味儿，俘获了北京人的口味，坐稳了国宴小菜的地位。
在京圈酱菜的大外环，历来是京南畿辅重地的保定，古街古建中都散发着传世酱香。
在保定，坊间流传一句谚语：“保定有三宝，铁球、面酱、春不老。”在“保定三宝”中，三分之二都跟酱菜有关联。创始于南宋宝庆三年（1227年）的大慈阁酱园和开业于清康熙十年（1671年）的槐茂酱园都拥有悠久的制酱历史，在保定面酱上均掌握了十足的话语权，对酱菜的制作更是匠心独运。
最年长的大慈阁酱园，其创始人何伯策是元朝易国公何伯祥的弟弟。创始人的非凡身份，也造就了大慈阁酱菜的跌宕起伏，从官宦世家出品到家道中落糊口，再到宫廷御膳进贡，起起落落间，酱菜的味道却一直在线。与所有的百年老字号一样，大慈阁酱菜属性固执，从不让原材料输在起跑线上，如选购小红萝卜，为了摘尖，可以论个给价；
选购韭菜花，为了规避带花籽、花铃的，愿意出双倍价格择优。如此不计成本选购出来的原料，都是个顶个的质优佳品，为酱菜的嫩脆适口夯实了基础。管中窥豹，可见一斑，原料都如此，古法酱制更是不在话下。大慈阁酱菜采用传统老工艺酱制，酱制周期长，以酱香浓郁的大慈阁酱包瓜、酱八宝菜、酱黄瓜、酱子萝、酱地露、酱五香疙瘩头、酱花生仁等酱菜名品为主。
最具活力的槐茂酱菜，诞生在保定的西大街上，因店旁繁茂的古槐而得名。此外，取“槐茂”作为店名，还承载着店主期盼买卖兴隆、福荫子孙的美好寓意。槐茂酱园主人赵氏夫妇，从北京金鱼胡同迁来保定，祖籍是“天下酱业无人不说绍”的绍兴，既秉承祖传的制酱天赋，也博采众家之长。在尚无京汉铁路之际，赵氏家族多次进京向“六必居”取经，也曾到山东济南等地交流技艺，后来带领保定菜农到锦州学习，竭尽所能，只为做好酱菜。在赵氏家族的匠人匠心下，店如其名，传承不间断。在传统与创新间，槐茂酱菜找到了最佳平衡点，身体力行地扩大了酱菜的京圈。
酱菜的京圈，还在京杭大运河的漕运中不断扩大。
“运河千里远，千里闻酱香。”京杭大运河两岸的酱园，从山东的济宁玉堂到扬州的三和四美，都延续着大“酱”风范。山东济宁的玉堂酱园，曾名为“姑苏戴玉堂”，始建于清康熙五十三年（1714年），由苏州来的戴姓船户所建。起初，玉堂酱园还只是个酱菜的中间商，标榜着“不生产酱菜，只是酱菜的搬运工”，从苏州潘万成酱园贩进酱菜进行销售。种类并不丰富的玉堂酱菜，凭借着家乡的味道，受到南方船工的青睐，让日夜漂泊的灵魂感到丝丝慰藉。可光景一长，情怀都败给了成本，玉堂酱园无奈易主，改名为“姑苏玉堂”。随后，玉堂酱园在冷长连、梁圣铭等几任执行官的主事下，酱菜的制作留江南风味之长，取地方风味之优，使之成为“京省驰名，味压江南”的活招牌。“甜出头，咸收口”的混搭风，让玉堂酱菜以甜咸永动机的身份重现江湖，名震巴拿马。
山东运河酱菜业卧虎藏龙，临清的济美酱园一出場，就可以召唤“江北四大酱园”了。临清济美酱园与北京六必居、保定槐茂、济宁玉堂，组建了江北酱园里的F4。始建于清乾隆五十七年（1792年）的济美酱园，是F4里年龄最小的一位，由安徽歙县人汪永椿创建，最初名为“远香斋”。汪氏经营酱园，实行的是“悬牌标价”，将酱菜进行分级售卖，不同等级不同价码，在很大程度上拓展了买主的选择范围。正是汪氏的细心周到和济美酱菜的咸淡可口，俘获了大多数人的胃口。其拳头产品甜酱瓜尤为优秀，保证色泽金黄、质地脆嫩的同时，还包裹着爱国情怀。1949年，济美酱园提供4吨甜酱瓜进京，供全国第一次政协会议使用；
1951年由济美号老店牵头，联合14家小酱园捐助40吨酱菜支援抗美援朝活动。有温度的酱菜，有情怀的酱园，在大运河畔绵延着情谊。
沿着大运河，烟花三月下扬州。得漕运与盐运之利、有蔬果丰饶之势的扬州，其制酱业蜚声全国。清嘉庆元年（1796年）开业的何公盛酱园，清嘉庆二十二年（1817年）开业的四美酱园，清同治十三年（1874年）开业的徐恒大酱园……一时之间，酱园酱坊遍及扬州。据民国《江都县续志》记载：“糟酱业，以酱为主，兼售酒醋。郡城最大者，为何公盛、四美二家，徐恒大等次之。所制之酱，远销各地，酱油、酱菜尤著名，岁销银币五十万。”在当时，酱菜稳坐销售冠军宝座，为酱园主带来了财富。
如今的三和四美酱菜，是各大老字号合并后的产物，浓缩了老字号酱菜的精华，汇集了扬州酱菜的精髓。扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩，要保证酱菜达到扬州标准，酱菜原料的采收期和腌制成熟期就需要统一安排。百年来的时光，扬州酱菜人早就摸索出一套体系，“立夏的莴笋，小满的大蒜，芒种的乳瓜，白露的生姜，霜降的萝卜，小雪的宝塔菜”，依靠运河便捷高效的运输，时令大宗的生产供给从不是问题，从根本上保证了“鲜”。扬州酱菜的甜，得益于扬州特有的稀甜卤。稀甜卤的获取，步骤繁多，需要将制作成熟的酱进行压榨、分离酱液、提取卤汁等，最终才能获得澄清透亮的酱汁。在切割蔬菜技术先进的今天，扬州酱菜仍然依赖纯手工切制，以此来保证“脆”和“嫩”的口感，乳黄瓜、什锦菜、香菜心、宝塔菜、嫩生姜等蔬菜，都有相应的切制工艺，丁、条、块、丝、片多种形状一应俱全。百年来的纯手工操作，让扬州酱菜在“制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净”的原则下，演绎着三和四美的酱菜传奇。
大国工“酱”，以匠心致初心，酱藏典范，延续的是对土地的依存。百年酱菜，以初心守匠心，传世酱香，奢侈的是对时间的坚守。
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