贵州米粉：稻米成就的美味
阿鼠
“水满田畴稻叶齐，日光穿树晓烟低。”一句古诗，描绘出了稻米丰收时蔚为壮观的景象。在这片讲究饮食文化的土地上，以秦岭淮河为线，千百年的耕种历史，为中国人画出了“北吃粮面，南食稻米”的主食图谱。
其中，南方人更是将稻米这类食材运用到极致，不仅将米粑粑、肠粉、米豆腐这些以米为原料制作的小吃推向全国，还将大米通过浸泡、蒸煮、压条等工序制成柔韧弹牙的米粉，掀起全国吃粉热潮。
南方擅制米粉的省份很多，廣西、湖南、江西、广东、贵州……似乎每个地域都有自己风格独特的米粉调味方式，尤其在贵州这个“嗦粉大省”，当地盛产的粉类食物种类极多。粉都是那个粉，但佐料配置和制作工艺上的细微差别，便可造就口味上的千变万化。
酸汤粉
清朝人纳兰常安所作的《宦游笔记》中曾有记载：“苗疆艰于盐。”贵州身处内陆，少河湖，在地理类型上也多丘陵山地，“地无三尺平”，再加上古代不发达的交通运输，导致盐在贵州极为稀缺。
为了缓解少盐带来的口感上的寡淡，当地人便逐渐发展出“以酸代盐，以辣代盐”的饮食风格。正如贵州民间俗语所讲：“三天不吃酸，走路打窜窜。”而在贵州的各种米粉中，酸汤粉可以说是这“酸辣”口味的典型代表。
做酸汤粉的第一步必然是熬汤，熬汤用的小西红柿需得是当地酸味纯正、籽多水轻的品种，做出来的酸汤味道才会有那种诱人的鲜味。熬制时，再配以辣而不燥的糟辣椒，并加入食盐与料酒佐味，最后以充足的耐心和悠长的时间，不焦不躁地等待着汤品熬成。
客人到店点单后，老板会熟稔地将小西红柿红酸汤倒入砂锅中，再依次加入猪肝、莲花白、肉丸、香菇、鹌鹑蛋还有米粉，开大火煮上5分钟方可。
一碗端上桌的酸汤粉，色泽鲜亮的红汤趁着余热还在咕嘟嘟地冒着气泡，白嫩嫩的米粉光滑可人，与油亮亮的蘸水碟一起焕发着光彩。
当地喜欢用一种以西红柿和青椒共同熬制的西红柿酱作蘸水，老道的食客们将滑溜溜的米粉一根根钳进小碟中，细细地品味着其中奥妙，脸上还时不时地露出胃口被熨帖妥当后的满足，幸福之意，不言而喻。
羊瘪粉
羊瘪粉是黔东南苗族的早餐心头好，“生猛”的味道最适合夜晚约友人痛饮的宿醉者晨起醒酒而食，一顿下肚，酸酸涩涩中带着的微微苦味，能让人瞬间清醒。
所谓羊瘪，就是指现宰羊的小肠里还没有消化完青草的一截。吃百草的野山羊与吃饲料被圈养的羊二者所产出的羊瘪质量大不相同。后者的羊瘪颜色更深，气味也会越重，会有不太宜人的臭味散发而出，所以老板们一般会选择山羊淡青色的羊瘪作为原料，再放入山奈、花椒、胡椒等香料去腥，一齐下锅炖煮，待到羊瘪破裂，喷涌出青黑色的汤水，这道羊瘪汤就算大功告成。
羊瘪原汤会作为一种调味汤品摆在客人用餐的桌上，再搭配一碗用羊杂汤熬煮的米粉。羊杂米粉吃起来，味道与普通羊杂差别不算太大，而正是这碗羊瘪原汤，让整个羊瘪粉吃起来的味道与寻常米粉迥然不同，多加了几分别出心裁的苦味和涩味。
素粉
除了汤粉，贵州还盛产干拌粉，其中极有名的一道粉类菜，便是素粉。正宗素粉多由贵阳酸粉制成，这种酸粉是宽泛意义上米粉的一种，然而相较于一般的米粉，酸粉粉如其名，味道上会更酸一些，且制作耗时也更长。
这种酸味源自最初以酸水泡米时，大米自然发酵而产生的酸味，且在榨干米浆时，会进行二次发酵。另外，制成的粉还需用自然发酵的酸淘米水与清水混合着汆熟。如此一来二去，酸味便被写进了酸粉的骨子里。
一碗由酸粉制成的美味素粉，其灵魂所在就是用来拌粉的辣椒油。小小的几颗辣椒里，存放着老板几十年的烹饪经验与选品技巧，他们总是能挑出最适合附近人口味的辣椒，将其研磨成细腻的辣椒面，再与红油相融，共同构成辛香扑鼻的辣椒油：前者主导辣椒油的辣味，而后者则起到了提香的作用。
食用时，往用凉水漂凉的酸粉里淋上红辣椒油，将花生米用油炸酥脆，撒上葱花、姜末、蒜茸和切成小丁的黑大头菜、泡酸萝卜，即可开始大快朵颐。
细细数来，贵州米粉的确滋味颇多，除了酸汤粉、羊瘪粉、素粉外，还有多达几十种粉。而它们的具体区别与味道，恐怕只有贵州当地专业的食客能道清一二。唯一不变的是，无论哪种米粉，都是水煮不糊汤，干炒不易断的好食粮。湿粉干粉，配以菜码，佐以蘸水，爽快下肚，只觉酸、辣、咸、鲜在口中久久回荡，萦绕舌尖。
从一碗小小的粉，你能窥到生活在西南地区的人们的起居生活与文化习俗，体味弥漫在小巷街角的江湖市井气息。这几分“有容乃大”的气魄，真叫于大都市中忙碌奔波的人，立刻从食不暇饱的生活中抽身，到贵州嗦几口正宗米粉。
