饮食遗产卷——传承饮食遗产,守护精神家园
程小敏
中国饮食文化作为中华优秀传统文化体系中的重要组成部分，代表着中华民族特有的生产方式和生活智慧。随着“文化遗产”“非物质文化遗产”等全球关注的保护文化多样性概念引入中国并纳入制度性体系设计中，传统饮食文化所蕴含的中华民族价值观念、思维方式、审美情趣、历史渊源、风俗习惯等诸多文化因子成为凝聚民众精神家园、构筑“中华”认同的重要文化符号，在当下社会进程中处处体现影响经济、社会和文化各层面的现实价值和普世属性。
《中国饮食文化百科全书》专设饮食遗产卷，一方面是希望开启传统饮食文化以遗产保护制度形式的主动传承局面，引导人们对传统饮食的文化意义、社会功能和当代价值的深度关注，推动遗产保护意识更广泛地深入人心；
另一方面是主动服务和融入国家文化发展战略，强化饮食遗产尤其是非物质文化遗产项目在服务民生、惠及百姓中的作用，推动饮食文化遗产在创造性转化、创新性发展中成为满足人民日益增长美好生活需要的新动能，成为深化对外交流、民心相通的新媒介。
饮食遗产卷主要包括饮食非物质文化遗产、饮食物质文化遗产以及饮食口传记忆遗产三部分。其中饮食非物质文化遗产部分是本卷的重点，主要收录自2004年中国加入联合国《保护非物质文化遗产公约》以来，被列入中国非物质文化遗产代表性项目名录中的饮食项目。所列饮食类非遗项目涵盖了中国非遗名录“十分法”中“传统制作技艺”“民俗”“民间文学”“传统音乐”“传统舞蹈”“传统美术”“传统医药”等类别，充分体现了饮食在中华优秀传统文化体系中的广泛影响力和渗透力。在词条遴选上除全面展示“国家级”饮食类非遗项目外，还从“省级”项目中遴选具有影响力（能补充国家级项目表现内容不足）和唯一性（具有独特表现形式或实践特征）的项目。
饮食文化遗产部分主要关注具有人类典型饮食社会生活实践痕迹的有形遗存且不可移动的物质文化遗产，涵盖了饮食生产加工、商贸流通以及消费等不同环节。基于《保护世界文化和自然遗产公约》以及《中华人民共和国文物保护法》的相关原则，词条主要从《全国重点文物保护单位名录》《中国工业文化遗产名录》中遴选，主要包括饮食古遗址、饮食古建筑、饮食社会活动场所三部分。
饮食口传记忆遗产部分主要关注饮食文化传承中口传心授的内容。包括与餐饮行业相关的经营行话、烹饪技术行话；
与文化艺术审美鉴赏相关的饮食成语、楹联、对联；
与日常语言交流相关的饮食歇后语、饮食俚语、饮食谚语以及与地方方言、风俗相关的饮食歌谣、叫卖调等。
现介绍两项饮食非物质文化遗产项目。
山东招远人创造的采用绿豆制作粉丝的传统技艺，因经由龙口港装船外运外销，而得名“龙口粉丝”，至今已传承使用300余年。
龙口粉丝传统制作技艺，最早出现于宋，流行于明末清初，咸丰年间这一手工技艺遍布招远全境。到了清朝后期，粉丝的制作在整个招远地区兴盛，并推广带动周围县市的粉丝产业发展，最先辐射到龙口、黄县以及蓬莱、福山、莱阳等地，进而是牟平、历城、海阳、荣成等胶东县域。清末民初，招远境内龙口粉丝生产农户占到60%，为更好开拓外销渠道，招远各粉丝生产家族纷纷在龙口成立专门粉庄，直接经龙口港将粉丝船运至香港，并经此地销往南洋和西欧。1914年国民政府在龙口开埠，进一步扩大了粉丝的国内外销售数量，打响了“龙口粉丝”在海内外的品牌声誉，龙口粉丝生产达到鼎盛。现在招远市是“龙口粉丝”的发源地和全国最大的生产基地，产品已畅销国内和世界50多个国家和地区，占到全国销售总量的80%以上。
纯正的龙口粉丝制作以绿豆为原料，粉丝生产要求以PH值5.5-6的酸性水为宜，在中国传统节气的谷雨至立夏以及秋分至立冬这两个时间段加工制作的粉丝品质为佳。招远地处山东西北部，雨量充沛，丘陵地形连绵起伏，特殊的岩层造就了甘甜而又软硬适中的水质，成为招远的龙口粉丝优于其他地域所产粉丝的一个重要因素，而且季风性气候所带来的适应气温和风力确保了粉丝晾晒的良好环境条件。
龙口粉丝传统制作技艺分推粉、漏粉和晒粉三个手工操作过程，由选豆、烫豆、捞豆、磨豆、过大箩、过小箩、兑浆、搅盆、抖粉团、刮粉团、称糊、打糊、采芡、烧锅、漏粉、拉粉、挄粉、洗粉、晾粉、晒粉、捆粉、收粉等20多道工序组成，工艺复杂，可谓是“烫磨滤煮晒身经千重沥难，纤韧莹柔爽玉成万世美餐”。即使在现代生产技术下，如酸碱提取淀粉等技术原理依然要依靠传统技艺，而且在制作过程中产生的副产品粉渣、粉浆等可用来饲养家畜、肥沃土地。
龙口粉丝传统制作技艺不仅具有较高的食用和经济价值，而且还具有较高的社会和历史文化价值。龙口粉丝传统制作技艺较好地发挥了绿豆清热解毒的药用价值，所含蛋白质和磷脂能为机体重要脏器增加营养所需，是日常家庭追求健康生活所必需的食品。目前龙口粉丝已经成为招远市的经济支柱产业，当地获得原产地域保护且年产过万吨的粉丝企业超过20家，全市粉絲生产从业人数超过4万人，招远已成为名副其实的“中国粉丝之都”。
而且在漫长的粉丝制作发展历史中，招远人民还创造了以粉丝的半成品或伴生品为主料的传统小吃，如粉浆饭，黑粉和凉粉等，并在独特的粉丝加工生产环境中孕育出粉丝的民风民俗和轶闻传说，如结合粉丝生产程序、劳动节奏创作推磨的粉丝小调和采芡的粉丝小调，结合粉丝生产动作和劳动过程创作的粉丝舞，以及一代武将邵鹤龄与“粉汤五色”的轶事。
由于自动化生产、机器生产等粉丝生产工具的革新，传统手工粉丝制作技艺已出现后继乏人的现象。为保护龙口粉丝传统制作技艺，山东省烟台招远市于2007年将其申报为省级首批非物质文化遗产项目，于2008年将该技艺所在生产企业纳入省级非物质文化遗产保护示范基地，2014年，该项技艺入选国家级代表性非物质文化遗产名录。
目前“龙口粉丝传统制作技艺”共有传承人80多位，以代表性传承人郭兰堂为首，全面开展该项技艺的保护工作，包括传习、演示、收集、整理、存档等。同时，作为该项技艺的保护单位烟台双塔食品股份有限公司在招远市政府的大力支持下，修建了龙口粉丝博物馆，通过对传统技艺的复原和宣传，提高大众对传统技艺的兴趣和保护意识，推进龙口粉丝传统制作技艺更好地传播和传承。
参考文献：
（1）招远市.招远市龙口粉丝志[M].北京：方志出版社，2014.
（2）张聚茂，王建章.龙口粉丝生产工艺的探讨[J].上海调味品，1987（04）；
1988（01），1988（02）.
（3）烟台双塔食品股份有限公司网站：http：//www. shuangtafood.com/
（4）招远市人民政府.龙口粉丝传统手工生产技艺简介[EB/OL].http：//www.zhaoyuan.gov.cn/art/2020/5/11/ art_48634_2717138.htm
陕西商洛柞水历代老百姓在传统宴席八大件基础上，不断丰富发展起来的待客盛宴。距今已有一千多年，主要流传于柞水县营盘镇药王村、朱家湾村、乾佑河沿线的石镇村、石瓮村、车家河村、马房子村、沙坪村等地，并辐射到乾佑河流域的镇安、旬阳、商南以及与柞水相邻的山阳等地。
“柞水十三花”本源为唐朝药王孙思邈创制、用于治疗柞水当地小儿痢疾时疫的药膳，后世为纪念药王普济众生的功德，当地便仿制药王“养生十三法”，做出了以“十三”为制式的宴席，用于逢年过节、婚丧宴请等重要待客之时，并因宴席菜肴以十三碗盘进行多次摆放，构成纵横成花的布局，故而以“十三花”命名。
“柞水十三花”是柞水待客最尊贵的宴席，有席必上“十三花”成为当地待客主要习俗。“柞水十三花”宴席讲究，菜肴丰富，在宴席前、中、后不同阶段菜肴内容和碗盘摆放均有特定要求。開宴前在席面中间摆上一个“花开富贵”的顶盘，四周以十二个青花白瓷碟摆上四荤四素四干果；
开宴后上四大碗、四大盘、两道衬碗、两道衬盘共计十二道菜，主要突出“鸡、蹄、肘、肚”四道大菜，并以蒸碗子为辅，考虑到十三道菜的形制，宴席中间还要加四道衬盘；
宴席结束上主食时，要撤下桌面十二道菜，重新端上四个凉菜、四个蒸碗（条子肉）、一个汤，从而保证了整个宴席中席面一直是纵横十三道菜的呈现格局。
“柞水十三花”具有独特的地域文化价值和历史价值，不仅是药王孙思邈留下的宝贵精神财富和物质财富，而且“十三花”宴席大多取材于乡野自产食料，制作中增加了多种中草药，具有养生保健和绿色健康的饮食特色，体现了“十三花”宴席寓以身康体健的美好祝愿，民间民俗按《易经·系词上传》之说，“十三”即“九”与“四”之和，“九”是天，“四”是地，十三花更寓为“天地和谐”“富贵吉祥”。宴席菜肴丰富，制作程序繁多，需要多人协作，宴请更多见于重要时刻或重要仪式中，更成为当地老百姓历来亲邻关系密切、人际交往淳朴的最好证明。
近年来，随着生活节奏加快，日常老百姓宴席日益简化，“柞水十三花”这种传统宴席因为制作繁杂耗时、备料受限、宴请持续久等问题，逐渐远离了老百姓日常生活，尽管“柞水十三花”中的部分菜肴依然在传承制作，但古老的席面面临的传承危机日益增加。为此，“柞水十三花”于2013年9月被陕西省人民政府审批为省级非物质文化遗产保护名录，围绕“柞水十三花”内容挖掘、厨艺推广、菜肴推介、席面传承等工作正逐步开展，而且在农家乐和乡村旅游的带动下，“柞水十三花”独特的席面呈现和饮食风俗成为吸引外来旅游者的重要资源，有效促进了“柞水十三花”的保护传承。
参考文献：
（1）陕西省艺术馆.非遗智库：柞水十三花[EB/OL].陕西省非物质文化遗产网.http：//www.sxfycc.com/portal/ article/index/id/856.html.[2019-6-24]， [2021-6-16].
（2）李跃峰.陕西十大名宴之首——九品十三花[J].百花，2020（08）：87-88.
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