调香师的香味世界
砚曦
2021年8月，香奈儿首席调香师Olivier Polge在茉莉花采摘季，来到法国南部的格拉斯。
在调香师的香料库里，你会看到玻璃架上排列着数百个大小各异的棕色瓶子。这些瓶子按照字母顺序排列，以便选取和使用。要想成为一名调香师，务必要熟记这个香料库。你会在一間单独的房间里学习，远离纷纷扰扰的气味。学习的时候，每10种气味为1组，每组间隔至少1小时。每种香料都需要用85%浓度的酒精稀释到5%浓度，再用试香纸蘸取。
气味的分类与记忆
最开始的时候，天然来源的气味更容易掌握，因为它们的气味正如其名。橙子香精闻起来就是橙子的味道，而合成产物的名字就不太能够“望文生义”了：乙酸苄酯闻起来是乙酸苄酯，但能让人联想到英式糖果或者香蕉，可能需要数月之久才会意识到，原来茉莉中也存在着这种气味。
在调香师的香料库里，你会看到玻璃架上排列着数百个大小各异的棕色瓶子。这些瓶子按照字母顺序排列，以便选取和使用。要想成为一名调香师，务必要熟记这个香料库。
为便于初学者学习并记住气味，不同的香水公司发明了各式各样的气味分类法。分类法将气味划分为9种类型，包括花香、果香、木香、草香、辛香、甜香、动物香、海洋香和矿物香。
每种香味又可以细分多类，如花香可细分为5组。粉花香包括玫瑰精油、老鹳草精油和风信子、铃兰、牡丹的气味，其特征由这些花中存在的2种成分的气味——苯乙醇和香叶醇决定;白花香的特征由邻氨基苯甲酸甲酯和吲哚这2种分子的组合决定，它们存在于橙花净油、茉莉净油、晚香玉净油以及香豌豆、栀子花和忍冬的气味中;黄花香的气味由β-紫罗兰酮所决定，它由胡萝卜素分解产生，正是后者让小苍兰、桂竹香呈现出黄花的颜色，而β-紫罗兰酮也存在于合欢花净油和桂花净油的提取物中;异域花香或辛香花香的气味特征源于水杨酸苄酯和丁香油酚的组合，它们存在于康乃馨、百合的气味和依兰精油提取物中;茴香花香包括金合欢净油和丁香花、紫藤的气味，这些气味可用大茴香醛或洋茉莉醛调配出来。
除了这种分类法，还有另一套气味辨识体系，就是运用其他感官的描述语，特别是触觉，从而将不可名状的“气味”转换为更便于记忆的概念，如坚硬、柔软、冷的、热的、蓬松、干燥、扁平、尖锐、丝滑、扎人、温和、纤细、沉重、轻盈、粗糙、脆弱、油润、稠腻等。
因此，嗅觉的专属词汇包括：有气味的物品（香皂、甜品、雪茄等）、花卉（茉莉、丁香花、铃兰等）、化学分子（芳樟醇、乙酸苄酯、叶醇等）或化学官能团（水杨酸盐类、醛类等），以及其他感官的描述语。
调香师用语与非专业人士用语之间的差别，在于前者选择的通用语来自香水学校的培训，以及调香师和业内专家们之间的频繁交流。这种“团体的语言”为某些感官联系创造了共识。对于调香师而言，“香皂”“醛香”“茉莉”“指甲油”“玫瑰”“皮革”“木质”“糖果”等词语都可以用来描述气味，但这些事物本身并非气味的真实来源。
“茉莉”可以用来描述铃兰，也可以用来形容一种香水或洗衣粉。对于调香师，“茉莉”这个词指的是一种嗅觉体验，可能与茉莉花散发的香味大不相同。因此，气味的描述词让专业人士联想到的不再是原料的形象，而是气味本身的“精神画像”。
调香师就是这样为自己的科学创造了研究对象，他发明了气味，而这正是他的创造力之源。这让人想起从所谓的“原始”文化到工业文明中色彩语言的出现。非洲的某些文化还没有发展出专门的语言用来描述色彩，只是简单地用“光明”和“黑暗”来组织他们的世界。在这些文化中，对颜色的感觉的描述借鉴了其他感官的词汇，比如颜色有干燥的、湿润的、柔软的、坚硬的、沉闷的，等等;或者简单地用有色事物来指代，比如将物体形容为某种叶子的颜色，或雨前日落时天空的颜色，等等。相比之下，我们的工业文明则不断增强“特定颜色”与“特定事物”之间的联系。虽然这不是色彩的唯一功能，但在区分事物上，色彩已经成为最便于理解的工具了。比如，纽约的出租车对应黄色，爱马仕的包装盒对应橙色，如此等等。
当我们思考这些为颜色赋予语言的例子时，必须明确，要想记住一个物体或事件，命名并不是必需的。气味亦复如是。但是，制定一个“嗅觉记忆的清单”还是很有用的，这有助于发现各种气味的缺点和不足。
对于调香师，会通过一些练习来加强对于嗅觉的记忆。例如，把香料库里的材料名字写在卡片背面，将这些质料的名称按其嗅觉相似性进行分组，不去闻它们，只凭对每种材料的嗅觉记忆来进行这些工作，并将它们整理到桌子上各种“嗅觉域”中。这些嗅觉域是具有嗅觉关联性的气味的集合，嗅觉域的数量是没有限制的。
或者，将香料库中的每种材料先经过一道稀释，然后装入小瓶中并“盲闻”全部的材料，不去看名字，因为只有气味才是最重要的。然后，将这些材料按照嗅觉层面的相似性进行归类，通过这样的方式重新调整和组合嗅觉域。在这个过程中调香师会意识到，虽然曾使用过一部分材料，但在记忆中其大致的嗅觉轮廓还是很模糊，因此很难归类。这就需要调香师经常来进行这样一种“嗅觉分类”工作。
调香师的摇篮
为了满足消费者对芳香产品日益增长的需求，香水学校诞生了。它们最初由业内企业创办，最著名的当属法国南部的鲁尔贝特朗-杜邦和瑞士的奇华顿（现已合并）。奇华顿香水学校（Givaudan Perfumery School）成立于1946年，堪称调香师艺术家的摇篮。全世界的知名香水，有三分之一是出自这里的毕业生手中。在这里深造过的学生包括爱马仕的闻香师让-克洛德·埃莱纳，香奈儿首席闻香师、“可可小姐”和“魅力”香水的研制者雅克·波尔热。
在没有通过任何广告或积极招募的活动下，奇华顿每年都会收到超过3000份的就读香水专业的申请书。奇华顿并不接受培训费，而是通过邀请的方式接纳学员。按平均数目来算，奇华顿每18个月只选择接收5名新学生，每个学生必须通过至少三年的学习才能成为一名初级的调香师。
2020年，欧洲一项耗资数百万英镑的气味博物馆项目已经启动。研究人员计划利用最先进的技术重现500年前的气味， 比如香水、烟草或工业化过程中的气味。该项目将利用人工智能（AI）在历史文献和绘画中寻找气味，然后在顶级化学家和调香师的帮助下重现它们。
奇华顿香水学校所拥有的热情、技术和专业知识，培养和激励了—代又—代引领世界香水行业的香水工程师。它是第一个在世界上拥有自己学校的香水公司，被普遍认为是芳香世界中的培养精英的基地。
作为一个拔尖人才持续稳定的来源基地，奇华顿香水学校被公认为是奇华顿成功发展的基石之一。学校拥有70多位调香艺术工作人员，在整个竞争行业中被认为是规模最大、最具有多元文化的团体。同时，奇华顿具有几乎是在世界上每—个地区、每—个不同芳香产品种类的开发能力。从此之后，其他学校也纷纷开设香水技术类课程，其中大部分都与各香精香料企业签订“半工半读”合约。每年数百名申请者中，学校只会筛选出20名左右的学生。在所有学校中，只有不到10名学生会成为调香师，其他人一般从事化妆品师、评估员、营销助理、质量控制员、生产经理等职业。
1984年，得到化妆品及食品香料专业院校的加盟，法国香水学院（ISIPCA Group）成立，1993年与凡尔赛大学建立合作，开设国际课程。校区占地面积达到了10000平方米，开设13种课程，每年接受400名学生，执教师资多达220余名，其中80%是来自业界的专家、大师，保证了贴近市场一线的优质师资资源。
根据香水、化妆品、食品香料等行业运作的需求，学院下设5个部门分别开展专业教育培训与研究：专攻产品研发与管理的培训，推进产品营销与零售的培训，开展与原料、配方及技术相关的继续教育和职业教育，专注于产品研发与专业技术的研究机构，面向世界各国学生开设欧洲香水和化妆品硕士课程。ISIPCA与业界达成了广泛的合作伙伴关系，树立了学院在业内的特殊地位，成为世界各国学生学习香水、化妆品、食品香料专业知识的首选。
位于法国南部的小镇格拉斯面朝地中海，背靠阿尔卑斯山，常年沐浴着湿润的地中海风、充足的南法阳光，它被称为“世界香水之都”，是香水发源地，也是国际芳香产品市场的—个重要聚集地。
格拉斯拥有众多的香水博物馆，还拥有60多家从事原料、香精及香料生产制作的企业。这些企业雇用工人将近3000名，香水总产量超过了法国香水营业额的50%，约占全球香水营业额的6%。许多知名大牌的原料产地都是这里，还有40余家香水工厂坐落于此。
电影《香水》剧照：格雷诺耶第一次从皮革铺走出，嗅到大千世界不同的气息。
虽然给气味下定义的想法可以一直追溯到亚里士多德，但直到20世纪后期，香水行业才开始对香水进行归纳和整理，尝试勾勒出香水世界的复杂图景，总结香水的种类，有时还会有全新的发现。
格拉斯被称为“嗅觉的天堂”，它拥有众多的香水博物馆、实验室以及生产厂。
格拉斯香水学院气氛活跃，所有学术课程主要在大型实验室中进行，并为调香师提供专业的设备。学院拥有800多种天然和合成原料供学生们使用。学校的讲座都由著名大型香水公司确认的调香师和技术专家进行授课。除了调香师课程以外，格拉斯香水学院还提供多种专业研讨会，如发掘香水世界的暑期学校和课程，就是专门为热衷于香水的群体设计的。
格拉斯是世界著名调香师的摇篮。今天，工业化生产已经占主导，但格拉斯依旧秉承着代代相传的制香传统，正如取材于此的电影《香水》中主角格雷诺耶最初的制香师傅对他所说的：“没有在格拉斯历练过的人，不配自称为香水制造者。”
味道的极致
《香水》这部影片讲述了极致的香，它改编自特里克·聚斯金德的犯罪小说《香水：一个杀人犯的故事》（Perfume：The Story of a Murderer）。影片中最为著名的一幕——在格雷诺耶的香水驱使下，近千人如同发情野兽一般，在刑场上纵欲，这一幕爱与欲的巅峰，堪称电影史上的史诗级绝唱。
18世纪，在巴黎最肮脏恶臭不堪的地方——鱼市上，一位母亲第5次在这里生产并弃养亲生孩子，众人发现后把她送上了绞刑架。马普蒂斯特·格雷诺耶就是这样出生的。
从一到孤儿院便险些被大孩子掐死，到13岁那年被利欲熏心的孤儿院院长卖到制皮铺过着猪狗不如的生活，格雷诺耶见到的都是自私冷漠、肮脏罪恶。
然而，格雷诺耶是与众不同的，他对气味有着惊人的天赋，是一个嗅觉高度灵敏的天才。格雷諾耶第一次从皮革铺走出，嗅到大千世界不同的气息。灵敏的嗅觉使他分清所有的气味都轻而易举，这是他第一次找到自我的意义。他终于不必去压制内心深处即将迸发而出的强烈欲望，索性一路追寻一种特别的香气——来自美丽的少女。而当所有人都以为这是爱情故事的开始时，格雷诺耶却失手杀死了这位少女。他平生第一次开始恐慌，所谓香消玉殒，人死了香味不复存在，一切的追寻全部失去了意义。
他迷恋、痴狂，或者说是他一种与生俱来的偏执的性变态，他要留住这香气，留住他灵魂的救赎。他想找到一种方法，即使人死去灵魂消散，香味仍然能留下来，历久弥新。
机缘巧合，格雷诺耶进入了香水铺工作。这里是影片的一个小高潮，他精妙绝伦的制香技术和天赋让多年制香的大师巴尔蒂尼望尘莫及。但天才追求极致，格雷诺耶忘不掉萦绕心头的少女体香，他要学得如何保存万物气味的方法。
格雷诺耶用100种香水配方交换，拿着巴尔蒂尼的推荐信来到了香水起源地——格拉斯。在一次次实验中，他用一名妓女做出了留住体香的香水。格雷诺耶本不想杀她，而这惊恐的女人却极力反抗他手中的刮刀，格雷诺耶“不得不”杀了她。他成功地用油膏萃取法制出女人的香，尸油吸引了女人的宠物狗，这让他欣喜若狂。
天才如他笨拙也如他，从小爱的缺失，使他確定了只有杀人取香，少女们才会乖乖听话。此后，原本宁静祥和的格拉斯隔几日就会发生年轻貌美少女的命案，日复一日，“处女杀手”成为人们闻风丧胆的存在。太阳落下家家户户便大门紧锁，不再有少女敢出门。即便如此，仍陆陆续续，共计12位少女赤身裸体横尸街头。
少女们甜蜜独特的味道被封存在12个小玻璃瓶中，已经被格雷诺耶无数次把玩、欣赏。他贪婪地剥夺她们的生命，占有着少女独一无二的体香，享用着自己的欢愉。最后一位被杀的是王公贵族的女儿，她成为“最后一味香”。格雷诺耶终于制成了梦寐以求的香水，也终于进了监牢，成为死有余辜的残忍凶手，即刻要在众目睽睽下被行刑，遭受万人唾弃。
他拥有最灵敏的嗅觉，却深知自己没有味道;或许正是因为自己没有味道，所以才要追求能证明他存在的味道。
本片的高潮是在行刑场上：格雷诺耶掏出沾上香水的手绢，向空中散去，像是为人间带来希望与幸福、传递福祉的天使。尖叫着处死杀人犯”的人们高呼天使降临，集体跪拜;就连愤怒的父亲也向格雷诺耶下跪，亲切地称呼他“我的孩子”。香水引发的，是影视历史上盛大的史诗级场景，来自刑场上所有人的眼神。
凶杀案以找了个无辜的替罪羊不了了之。可讽刺的是，皇族用高官厚禄、爵位金钱奖赏了格雷诺耶。只要他想，便可以用这香水征服世界，但是他拒绝了，他回到了出生的地方——巴黎臭气熏天的渔场。
当活下去成为人生唯一的追求的时候，又怎样有暇欣赏所谓香水与艺术？格雷诺耶一瞬间明白。他把那瓶香水从头顶倒下去，在香气弥漫中，他闭上眼睛接受最后的洗礼。
整部影片告诉我们，香水能激发人的爱慕之心，却永远无法教会人如何去爱。格雷诺耶制的香颠倒众生，却不包括他。影片中，格雷诺耶是唯一一个对香水没有反应的人，他得到了众生的爱，却始终找不到发自心底的自己的所爱。正如他制香的过程，他追求杀人制香刺激，每每获取新一种香调，都是他心灵与肉体的高潮。而当这一切结束，他再也不愿停留在世间。他沉迷地追求了一个过程，走到出口时却发现，自己依然破不了内心深处的防线，他想要的依然无处可寻。
（责编：马南迪）
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