百合绿豆内酯豆腐加工工艺优化
刘庆庆 李红丽
摘 要：以百合、绿豆和黄豆为主要原料，采用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂制备百合绿豆内酯豆腐，并通过正交试验优化，结果表明，百合绿豆内酯豆腐的最佳工艺参数为：绿豆与黄豆的质量比为1∶4（g/g），百合的添加量为2%，豆水比为1∶9（g/mL）、葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）添加量为0.25%。在此工艺条件下，制备出的百合绿豆内酯豆腐色泽米白，组织状态均一，清香甘甜，爽滑可口。
关键词：百合;绿豆;葡萄糖酸-δ-内酯;内酯豆腐
中图分类号 TS201.2 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）18-0117-04
Optimization of Processing Technology of Lily Mung Bean Lactone Tofu
LIU Qingqing et al.
（College of Tongren Univesity， Tongren 554300， China）
Abstract：
In this experiment，lily， mung bean and soybean were used as main raw materials to prepare lily mung bean lactone tofu. The best processing parameters of lily mung bean lactone tofu were obtained by orthogonal test：
the mass ratio of mung bean to soybean was 1∶4（g/g）， the adding amount of Lily was 2%， the concentration of soybean milk was 1∶9（g/mL）， the adding amount of glucolactone （GDL） was 0.25%.The lily and mung bean lactone tofu prepared by this technology has the characteristics of white color， uniform tissue state， fragrant， sweet， smooth and delicious.
Key words：
Lily; Mung bean; Glucolactone; Lactone bean card
百合，又名百合蒜、蒜脑薯，属于百合科百合属药食二年多年生草本球根植物，富含淀粉、蛋白质、多糖、无机盐等营养成分[1]，其味甘性寒，具有养阴润肺、宁心安神的功效，为我国传统的药食兼用植物，具有较高的营养价值和药用价值[2]。百合多糖是百合的主要生物活性成分，具有抗肿瘤、降血脂、抗病毒、抗突变及提高细胞免疫活性等多种生理功能[3]。
豆类及其制品是植物性食品唯一能与动物性食品相媲美的高蛋白、低脂肪食品，营养较全面，是理想的健康食品[4]。绿豆本身含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、矿物质及人体必需的氨基酸[5]。传统中医认为绿豆性干寒，内服具有清热解毒、消炎、利水润肤等功效[6]。现代药理学研究表明，绿豆具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、降血脂、解毒、预防骨质疏松症等藥理作用[7]。大豆含有多种生物活性成分，如大豆异黄酮、植酸、磷脂和低聚糖等[8]，其中，大豆异黄酮更是近年来研究最热门的保健因子，具有抑制癌症、防止骨质疏松、降低胆固醇等作用。目前我国已经研制出黑豆内酯豆腐、核桃牛奶风味内酯豆腐、黑豆大豆复合内酯豆腐大豆芽花生内酯豆腐[9-12]等新型内酯豆腐。本研究通过添加百合和绿豆来丰富内酯豆腐的口感，提高营养价值，增加内酯豆腐的产品多样性，以满足人们对新型产品的需求。
1 材料与仪器
1.1 供试材料 黄豆、绿豆、百合，市售;葡萄糖酸-δ-内酯粉（上海安琪有限公司），市售;破壁机：飞牛电器有限公司;电子天平;水浴锅。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
1.2.2 操作要点 （1）泡豆：选择籽粒饱满、色泽鲜亮、充分成熟，无病、无虫、无伤、无霉变、无生芽、无污染的黄豆和绿豆，清洗后浸泡，在20℃下浸泡12h左右。豆子泡到颗粒饱满，裂开一条线最适宜。（2）磨浆、过滤：挑选乳黄色而非纯白色的，闻着有清香甘甜味道，晶莹透亮的百合，用清水清洗，与黄豆绿豆一同放入破壁机中，加入水一起打碎。然后用120目纱布过滤得到豆浆。（3）煮浆：将上述操作得到的生豆浆倒入锅内煮沸，边煮边撇去上面的泡沫。温度要高，但是要控制好，防止温度太高豆浆会溢出及糊底。煮浆时间在沸腾后3～5min，时间太短或太长都影响豆腐的口感。（4）点浆：将煮好的豆浆冷却至85℃左右，称量好内酯粉加一点凉开水溶解，加入豆浆里搅拌。内酯粉要在加入豆浆前溶解，不可溶解放置太久，否则做出的豆腐组织状态不好，影响美观。（5）保温凝固：将装了豆浆的塑料盒放在设置温度为85℃的水浴锅中，保持20min即可得到百合绿豆内酯豆腐成品。
1.2.3 感官质量评价 由10名感官评定人员组成评定小组，对百合内酯豆腐进行感官评定，感官评定标准在李杨等[12-14]的基础上进行修改，产品感官评定在专业品评室内进行，评定过程在产品温度与室温达到恒定时自然灯光下进行。首先观察其颜色和外观形态，然后打开包装评判其风味和弹性，分别从色泽、外观形态、风味、弹性进行综合评分。具体评分标准见表1。
1.3 试验设计 分别以绿豆与黄豆的质量比，百合添加量、总豆与水的质量体积比、 GDL添加量为单因素进行试验。在单因素试验基础上，以感官评分作为评价指标进行L9（34）正交试验，选出百合绿豆内酯豆腐加工的最佳工艺参数。正交因素水平表见表2。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果
2.1.1 绿豆与黄豆基料比对百合绿豆内酯豆腐品质的影响 由图1可知，随着绿豆的比例减少，感官分值呈现先上升后下降的趋势;当绿豆与黄豆的比例为1∶6时，感官评分最高。随着绿豆添加量的继续减少，豆腐的豆腥味很浓，整体偏黄色，味道单一，适当添加绿豆可在一定程度上降低内酯豆腐的豆腥味。当绿豆添加比例增加到1∶2时，豆腐已经不凝固，成为一盒糊状物。为了有更好的色泽、外观形态和口感，绿豆和黄豆的基料比为1∶6最好。
2.1.2 百合添加量对百合绿豆内酯豆腐品质的影响 由图2可知，随着百合添加量的增加，豆腐的感官评分呈先上升后下降的趋势。当百合添加量为4%时，感官分值最高。百合的加入可以赋予豆腐独特的风味，使豆腐有百合的清香。当百合添加量增多时，豆腐凝固效果不好，影响豆腐的口感和弹性。当添加量增加到8%时，豆腐的口感较差，弹性也不好;当添加量增加到10%时，豆腐几乎没有弹性，豆腐口感很差，难以下咽。而当百合添加量减少时，豆腐的百合香味会变淡，随着添加量继续减少，豆腐没有了清香，豆腥味也会出现。为了使豆腐有清香的甘甜而又不影响豆腐的口感和弹性，百合的最佳添加量为4%。
2.1.3 豆水比对百合绿豆内酯豆腐品质的影响 试验发现豆水比对豆腐凝固效果的影响不大，但对内酯豆腐口感、色泽和弹性的影响较大。如图3所示，随着豆浆浓度的减小，豆腐品质先升高后下降，当干豆与水的复配比为1∶9时，得到的百合绿豆内酯豆腐的品质最好。当比例增加到1∶11时，制得的豆腐黄浆水增多，百合和绿豆风味变淡，从而影响了百合绿豆内酯豆腐的整体品质。因此，选择豆水比为1∶9（g/mL）。
2.1.4 GDL添加量对百合绿豆内酯豆腐的影响 由图4可知，当GDL添加量为0.25%，豆腐品质最好，其口感佳、组织状态均匀、凝固效果很好;当GDL添加量高于0.25%时，豆腐的酸味逐渐增强，口感变差;当GDL添加量低于0.25%时，豆腐的凝固效果不好。因此，GDL添加量为0.25%，内酯豆腐品质最佳。
2.2 正交试验结果 正交实验结果和方差分析结果分别见表3和表4。从表3正交试验结果中可以看出，百合绿豆内酯豆腐的优化组合为A1B1C2D2。由极差分析结果可知，百合的添加量对豆腐品质的影响最大，GDL添加量次之，其次是绿豆与黄豆基料比和豆浆浓度，对百合绿豆内酯豆腐品质的影响由大到小依次为B>D>A>C，即百合添加量>GDL添加量>绿豆与黄豆基料比>豆浆浓度。由表4方差分析结果可知，百合的添加量对百合绿豆内酯豆腐的品质有显著性影响（p<0.05）。正交试验得到百合绿豆内酯豆腐加工最佳组合为A1B1C2D2。即绿豆与黄豆基料比1∶4（g/g），百合添加量为2%，豆浆浓度为1∶9（g/mL），GDL添加量为0.25%。
2.3 验证性试验 为了使试验结果更可信，在最佳组合A1B1C2D2条件下进行验证试验，即：绿豆与黄豆基料比1∶4，百合添加量为2%，豆浆浓度为1∶9，GDL添加量为0.25%条件下制备百合绿豆内酯豆腐，并进行感官评价。由表5可知，在该加工条件下百合绿豆内酯豆腐的平均感官评分达到92.3分，比其他正交试验的结果要好。由此可知，改百合绿豆内酯豆腐的配方具有较好的稳定性和可操作性。
3 结论
本研究通过单因素试验和正交试验得出百合绿豆内酯豆腐的最佳加工工艺组合为A1B1C2D2，即绿豆与黄豆基料比1∶4，百合添加量为2%，豆水比为1∶9（g/mL），GDL添加量为0.25%。在该条件下制作出的百合绿豆内酯豆腐光泽度好，呈米白色，外观形态好，具有百合风味而又不影响口感、弹性好。研究结果为工业化生产百合绿豆内酯豆腐提供了科学依据。
参考文献
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[14]朱凤妹，李佳璇，张海娟，等.黑果腺肋花楸内酯豆腐的工艺优化[J].食品工业，2019，40（02）：21-24. （责编：张宏民）
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