人体工程学在快餐店的应用
张雨萌 钟世禄
摘要：社会的快速发展加快了人们的生活节奏，促进了快餐店的兴起。在人们对生活品质的追求下，快餐店的人性化设计服务也备受关注。本文以肯德基为例，探讨快餐店的家具陈设与尺度关系、环境营造以及空间划分等人—物—环境系统，并从人性化角度出发，对快餐店环境提出细节优化设计，为人体工程学理念渗入快餐饮业场所的设计应用提供参考。
关键词：人体工程学;快餐店;肯德基;人性化设计
中图分类号：TB18 文献标识码：A 文章编号：1004-9436（2021）11-00-02
当今社会处在一个快速发展的阶段，人们快节奏的学习和工作令快餐行业的兴起与发展成为必然。我国的现代西式快餐业起步于1987年西式快餐（肯德基）的引入，多年来肯德基与麦当劳一直位于西式快餐业的前列[1]。面对庞大的客流群，不论是快餐店的桌椅家具陈设，还是空间环境设计，都不能只局限于满足人们物理上的各种功能需求，也要注重人们的精神和心理需求[2]，使人们在就餐中感受到舒适、轻松和便利。在现代商业场所设计中，以客户需求为中心的人性化设计理念已经成为商家和设计师的共识[3]。人体工程学是一门研究人、物及环境之间相互作用的学科，它把人—物—环境系统作为一个统一的整体进行研究，以创造最适合于人工作的各种产品和作业环境，使人、物、环境相协调，从而获得系统的最高综合效能——高效、安全、经济。因此，本文以肯德基为例，围绕人体工程学应用于快餐店的人性化优化设计进行探讨。
1 快餐店的人体工程学设计要素和原则
肯德基属于现代快餐行业，快餐店最大的空间特点就是紧凑不浪费，人体尺度与空间相互吻合，没有富余。为了更好地发挥空间功能价值与作用，需结合人体工程学理论注意以下设计要素和原则。
1.1 人际距离
在室内环境中，个人空间是行为活动生理与心理的需要，因此肯德基餐厅需要注意人体距离、社交距离、密切距离等，具体体现在餐桌与餐桌之间的间隔、同一餐桌就餐者之间的间隔、排队点餐区的空间等。
1.2 私密性与尽端趋向
私密性主要涉及隔离空间中的视线、声音以及控制干扰程度等方面的需求，但由于快餐店客流量较大及平均就餐时间较短的特殊性，肯德基并没有包厢设计。尽端趋向表现为顾客对餐桌座位的自由挑选，相对来说人们最不愿意选择近门处及附近人流频繁通过处的餐桌座位，以求降低干扰影响。
1.3 空间形状与分区
餐厅布置需要空间流畅、流线清晰，功能上划分明确，空间分隔及桌椅组合形式多样化，过道设计应流畅、便利、安全，给人舒适感。
2 人体工程学对肯德基内家具陈设和尺度的影响
2.1 桌椅设计
快餐店的桌椅设计应以稳定性为主，其次考虑舒适性，但不能过于舒适，以免影响快餐店的人口流速[4]。目前肯德基使用的桌椅主要有两人或四人座的普通桌椅、桌的一侧为固定沙发另一侧为可移动座椅、圆形桌子配合半圆软椅或零散靠背椅（适合聚会的顾客）、吧台高凳等组合类型。两人桌桌高750mm，长600mm，宽450mm，人两肘撑起来基本靠近桌两侧;四人桌则是由两个两人桌拼合而成，一般一桌固定，另一桌可以移动，方便和邻座拼桌组合;普通椅子的高度是450mm，吧台椅的高度则是700mm左右。整体上符合人体工程学原理和相关参数。
2.2 點餐台设计
点餐台的长度根据店面大小而定，一般有2～4排队列空间，每排的宽度大约为800～900 mm，保证了相邻点餐的顾客不会有过于紧密的接触和干扰，也方便端着餐盘的顾客离开柜台。点餐台深度约600 mm，高约1150 mm，适合正常成年人，对于身高比较矮的儿童，店员也可以稍微前倾看到他们。店员在录入点餐信息时，顾客可以从外侧的显示屏上看到清单和金额，方便顾客校对。取餐区上部通常挂有电子显示屏，便于顾客从较远处看到取餐号码及提示。取餐区旁边还有吸管自取机，通过按压取吸管，一次一根，方便卫生。
另外，随着移动支付的普及，肯德基也早已实现手机扫码自助点餐，目前大部分肯德基门店已经减少了人工点餐机的数量，并将其移至点餐台边部，扩大了顾客自助点餐以及取餐区的面积，减少了顾客排队时间，在一定程度上缓解了点餐台前的拥堵情况。
2.3 过道和隔断尺度
肯德基过道要在1150mm以上，该尺度最少可使两个人通过。为了满足安全性、私密性、美观性等需求，同时又不影响整个餐厅的开阔视野，过道与桌子间一般设有隔断，高约1050mm，隔断与桌侧边的距离约为50mm，隔断设计可有效地分隔区域[5]。
2.4 门的尺度
肯德基的正门一般为单层对开双扇门，尺寸为1900mm×2160mm或2140mm×2400mm;但有的门店采用双重门设计，即与外部连接的第一道门和与内部连接的第二道门之间有一个过渡区域，起到隔冷或保温节能的作用，也能减少顾客进出店时对室内外温差的突兀感。厕所门及员工门的宽度不能小于600mm，且员工门的颜色一般与周围墙壁颜色相统一，不易吸引顾客的注意，采用的是退隐设计的处理手法。
2.5 与儿童有关的设计
肯德基十分受儿童的欢迎，针对这一特殊群体，店内专门设有儿童游乐区，由于儿童好动的特性，为避免意外受伤，安全性尤为重要[6]。因此，游乐设施的拐角处都采用圆滑的设计，并且游乐设施色彩鲜艳，搭配合理，能调动起孩子的兴趣。肯德基卫生间的洗手台至少有两个，其中一个专门为儿童设计的洗手台相对较低矮，高度为600mm，方便儿童使用的同时也有助于孩子们养成饭前便后洗手的良好习惯。此外，肯德基还配有灰色的安全宝宝椅，方便带婴儿就餐的顾客，十分人性化。
3 人体工程学对肯德基环境和空间设计的影响
3.1 色彩设计
色彩是视觉因素中最直接、最感性的部分，也是家具与室内设计中最为活泼的因素[7-8]。在快餐店内常用的颜色中，不同色彩具有不同意义与内涵。如橙色、黄色最能刺激食欲，可使人们心情愉悦;红色可以促进人体血液循环，振奋人的心情，促进购买欲望，但长时间在红色环境下会让人感觉急躁;白色则让人心情平和，能传达干净整洁的感觉。
肯德基在色彩选择上统一中有变化，除了大多数快餐厅都采用的以红、黄、橙为代表的暖色调外，肯德基的装修还大量使用灰色、黑色。门店外招牌用红色打底，店名用加粗的白色字体，加之其标志性的山德士上校头像，十分吸引顾客的注意力;其余背景墙用不同深浅的红棕色调的砖块纹理，门窗框架则采用黑色的钢结构，温暖中又透着一丝沉稳与冷静。室内墙面也多采用大面积的灰色，但地砖、桌椅等还是保留了以黄、红为主的暖色调进行调和。这种以灰黑色为主色调的装修风格叫“FORM”，常用于奢侈高级的场所装修，以传达魅力、成熟、奢华，但近年来肯德基、麦当劳等快餐店也开始使用此装修风格帮助自己在众多餐饮店中更突出，既提升品牌调性与价值感，又拉近了与顾客的距离。
3.2 光环境、声环境和空气环境
同色彩一样，快餐厅同样需要适宜的光环境;良好的光环境可以刺激食欲，促进购买欲望，还能显得餐厅干净整洁，使人们心情愉悦。光环境一般分为自然采光和人工照明。肯德基的自然光采光主要来自整排宽大的落地窗，可以充分补光、观景、增强空间视觉感。其人工照明采用暖色调，光线充足柔和，一般每个桌位上方都会有光源，并且在拐角处、柱子旁等较隐蔽的地方也有充分的照明。
作為快餐厅，地点往往较为繁华，加之人流量大，交通噪音、环境噪音、内部噪音等不可避免，点餐取餐、餐客交流、挪动椅子、游乐区儿童玩闹等活动等也难免会产生噪音。但笔者认为，就快餐厅这类商业餐饮场所而言，人气比较旺虽然会带来更大的噪音，但也能起到吸引顾客的作用，当然偶尔极个别素质低下的顾客大声喧哗的情况除外。另外，肯德基等快餐店也常常播放音量适中的、欢快或者舒缓的音乐来烘托氛围。
快餐店还需尽量保证适宜人体的最佳空气质量，因为快餐店人员聚集，流动量较大，如果有空气污染，加之各种食品气味、卫生间气味、烟味混浊等，都会影响到顾客的就餐心情和质量。因此，快餐店要做到及时通风换气，禁烟，注意卫生间的清洁，也可以引入绿色植物净化空气，营造良好的就餐环境。
3.3 空间划分和组合
肯德基的空间主要分为前台区、操作间、储藏区、餐饮区、垃圾区、洗手间和游乐区。就快餐厅而言，功能区间已基本明确划分并能满足基本需求。其中餐饮区是主体部分，充满动感自由的空间、开阔的视野都能令顾客感到愉悦、舒适。在公共餐饮区，肯德基更多地采用了串联式的组合方式，每个过道的两侧都有餐桌。而餐饮区和游乐区运用的是邻接性、过渡性等组合方式，并没有完全隔断开，这样便于家长在就餐的同时留意、照看孩子。
4 基于人体工程学的快餐店环境细节优化设计
4.1 流动站式餐桌设计
对于一些快餐店而言，在就餐高峰期时往往会有很多人群因为没有就餐座位而离店。为了进一步合理利用店内空间，提高经济效益，包括肯德基在内的快餐店可以考虑推出不同高度的流动站式餐桌设计，人们可以较为舒适地用手肘依靠在桌上就餐，不仅可为就餐者提供快速的就餐环境，也满足了不同身高的使用人群。
4.2 导视系统设计
据调查，快餐店中的导视系统是比较匮乏的，通常都是就餐者自己寻找发现，很少有明确的导视牌[9-10]。为了提升顾客的就餐体验，快餐店中应注重和增加导视牌的设计使用。如在地面上标有指示不同区域的图表，在吊顶上悬挂有不同区域的指示牌，放大、优化指示牌的图标设计等等。
4.3 巧用绿植
虽然快餐店适合暖色调色彩，但同一色调、同类色调、邻近色调总会使人产生乏味感，因此也需要蓝绿等冷色调色彩的搭配和点缀[11]。再加上快餐厅内气味混杂，人流密集，因此利用绿色植物既能打破空间环境的单调，又能净化空气，还能增添趣味和美观性[12]。另外，可以将盆栽绿植成排放置在隔断台面上，在起到增加隔断高度作用的同时，适当满足就餐者的私密性需求。
5 结语
肯德基作为在全球都能长久广泛地受到欢迎的快餐品牌之一，除了深入人心的品牌形象和招牌的快餐食物，其设计也深入考虑了人们的消费生理和消费心理需求，充分体现了人体工程学和人性化的设计理念，为快餐店乃至整个餐饮业场所设计提供了一个很好的范例。尽管不同的快餐店有其各自的品牌文化、服务理念、室内设计和陈设风格，但通过对顾客的需求、习惯、喜好和满意度，以及顾客与快餐店环境关系等多方面的调查研究，以人体工程学的原理、方法和有关数据为指导，未来快餐店的设计会更加人性化，消费者和工作人员将拥有更加舒适、便捷、安全、经济的就餐和工作环境。
参考文献：
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[10] 徐宏介，王玮，倪婕.基于服务设计理念的南京明城墙导视系统设计研究——以中华门为例[J].大众文艺，2018（08）：106-107.
[11] 王文菲.肯德基室内环境设计分析[J].科教文汇（中），2008（03）：190.
[12] 曹释予，刘祎.绿植在家居产品设计中的应用研究[J].家具，2019，40（02）：78-83.
作者简介：张雨萌（2000—），女，山东济宁人，本科在读，研究方向：家具设计与工程。
钟世禄（1971—），男，江西赣县人，博士，副教授，研究方向：家具设计与工程、人体工程学、数字化与制造。
基金项目：本论文为江苏省高校品牌专业建设工程项目“木材科学与工程”研究成果，项目编号：PPZY2015B150;江苏省科技计划项目（苏北科技专项）研究成果，项目编号：
SZ-SQ2018015