滋阴益气话银耳
郭旭光
银耳为银耳科植物银耳的子实体，又称雪耳、白木耳，素有“菌中之冠”的美称。我国已有几千年食用银耳的历史。银耳原为野生，现在全国各地均有人工栽培，其中以福建古田县银耳产量最高，占全国产量一半左右;以四川通江银耳和福建古田银耳质量最佳。
银耳以色白、朵大、体轻、干燥、有光泽、胶质厚者为佳品。如颜色不一，基底部分变成棕色，或有斑点发霉样变化，说明已变质。银耳变质后会滋生耐高温的酵米面黄杆菌，烧煮不会使其毒素破坏，所以千万不能食用。否则轻者发生头痛、腹胀、呕吐、抽搐和昏晕，重者会引起中毒性休克而死亡。
中医认为，银耳性平，味甘淡，无毒，具有滋阴益气、养胃润肺、补脑强心、抗癌防衰等功效，是虚劳咳嗽、痰中带血、老年慢性支气管炎、肺结核、肺源性心脏病、虚热口渴、癌症等患者理想的康复保健食品。《本草詩解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品。”民间常用银耳炖雪梨治疗咳嗽;银耳桂圆汤治疗虚劳咳嗽、虚烦失眠，效果都很好。但风寒咳嗽、外感初起和湿热生痰咳嗽患者忌食。
银耳柔软滑糯，清爽滋润，风味独特。可炖焖制成甜羹，也可以凉拌或配炒荤素菜肴，味道多为甜味，如冰糖银耳、银耳莲子羹、银耳炖枸杞、银耳橘等;也可做配料，制成鲜美的菜肴，如北京的“鸡茸银耳”，四川的“银耳鸽蛋”，都是久负盛名的营养滋补佳品。下面介绍几款银耳保健食谱，供读者选食。
牡丹银耳 银耳25克，豆腐100克，胡萝卜25克，黄豆芽汤250克，水淀粉15克，精盐、味精各适量，香菜少许。银耳入温水中泡发，去根蒂，撕成小朵，用沸水焯一下，取出沥干，放入盘内;胡萝卜洗净，切成细丝;豆腐捣烂如泥，放入碗内，加入精盐、味精，撒上胡萝卜丝，放入蒸锅内蒸熟后，均匀摆在银耳盘中间;香菜洗净，切成细末。把锅烧热，倒入黄豆芽汤煮沸，加入精盐、味精调口，用水淀粉勾芡，浇在银耳上，再撒上香菜末，即可上菜。形似牡丹，味道鲜美，滋阴降火，补虚益寿。
银耳水果羹 银耳10克，薏苡仁50克，苹果、香蕉、橘子各1个，湿淀粉、白糖适量，糖桂花少许。银耳置温开水中泡发，去根蒂，撕成小朵;薏仁洗净;苹果、香蕉去皮，切成小块;橘子去皮、剥瓣。银耳、薏仁入锅，加适量清水，大火煮沸后，改用小火焖煮至熟软，再放入苹果块、香蕉块、白糖拌匀调味，用湿淀粉勾芡成羹。待稍温时，放入橘子瓣，淋上糖桂花，即可食用。清香甜滑，补中益气，是虚劳气促、病后虚热口渴者的康复食品。
银耳美容羹 银耳30克，黑芝麻、核桃仁、葡萄汁、蜂蜜各50克。将黑芝麻、核桃仁炒香，研碎。银耳用温水泡发，去根蒂，撕成小朵。净锅上中火，加入清水，入银耳，烧开后改用小火慢熬，加黑芝麻、核桃末和葡萄汁，炖至银耳软烂汁稠，兑入蜂蜜即成。清香甘糯，补血养颜。
银耳莲子汤 银耳20克，莲子25克，冰糖适量。银耳用温水泡发，去根蒂，撕成小朵;莲子洗净，用水浸泡半小时。银耳、莲子入锅，加适量清水，用大火煮沸后，加入冰糖，改用小火煮至熟酥，即可食用。甜酥可口，滋阴养心，补气防癌。
银耳枸杞汤 银耳30克，枸杞子15克，冰糖50克，桂花少许。银耳置温水中泡发，撕成小朵;枸杞子洗净。银耳、枸杞子入锅，加适量清水，大火煮沸后，改用小火煮20分钟，再加入冰糖煮化，淋上桂花，即可食用。香甜可口，滋阴益血，生津润肺，是虚劳早衰、白细胞减少症患者的康复食品。
银耳粥 银耳25克，大米50克，香葱15克，精盐、味精各适量，香油少许。银耳置温水中泡发，除根蒂，切成细末;大米淘洗干净;香葱洗净，切成细末。银耳末、大米入锅内，加适量清水，大火煮沸，改用小火煮成稀粥，加入精盐、味精调口，撒上香葱末，淋上香油，即可食用。清香糯滑，滋阴润燥、生津，适用于口干、舌燥、阴虚内热等。
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