宜帮菜的年味召唤
曹颖
历史长河流转，宜兴积淀了无限灵秀与魅力，文人笔墨、美食佳肴、生活气度都沾染了此处独有的韵味，宜帮菜应运而生，由此，可以品尝时光的醇香与厚味，守候岁月变迁与四季更迭。
宜帮菜的真味传扬
千百年来，吴楚文化、中原文化在这里交汇碰撞，形成独特的阳羡文化，孕育了一大批文学、艺术方面的杰出人才。历史名人与宜兴菜肴的传奇故事，也为宜帮文化留下了珍贵记忆。
相传蒋之奇、苏轼周游滆湖，庄家渎胡家烧制野鸭招待。苏轼食之赞不绝口，称：“天下第一香也。”此后，胡家迁址創业，钻研烹饪技艺，逐渐摸索出烧制野味的秘方，生意日益兴隆。2009年，“官林野鸭制作技艺”被列入宜兴市非物质文化遗产保护名录。野鸭烧制关键是佐料与火候，所谓火焖酥，“一家烧煮，十里飘香”。
吴冠中不仅喜欢画家乡，也喜欢写家乡，他曾在散文《水乡青草育童年》里回忆家乡的宜帮菜，说他童年最期待的就是过年吃猪头肉、做糕团，那时候民风淳朴，还会外加几笼粗粉团子，专门赠与叫花子。宜帮菜博物馆餐厅的猪头肉，“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。
徐悲鸿曾说：“我生在太湖之滨，从小就爱吃鱼。”长年远离家乡的他，经常念叨家乡的毛笋如何鲜美，心目中的天下第一菜是故乡的笋烧鱼。这幅《天下第一菜———悲鸿绝赞笋烧鱼》主题艺术画，将徐悲鸿口中的“天下第一菜”形象地展示了出来。
宜帮菜的年味召唤
随着时间的推移，记忆中的老味道逐渐在淡忘。但是，如今还有一些人坚持着做这些传统美食，也是因为它们的存在，让春节年味更浓了。
阖家幸福———头菜，又称和菜，不论是逢年过节还是婚嫁喜事，都必不可少。白白的浓汤，细腻的肉丸，木耳冬笋、肉皮鱼丸、宽汤海碗，厚味而恬淡，朴实而丰富，其构成要素是家家户户的朴实愿望和团团圆圆的烟火人间。
吉祥如意———呱唧菜，原料中必不可少的有黄花菜、腌菜梗、木耳、笋丝等，吃起来清脆作响，被亲切地叫做“呱唧菜”。相传乾隆下江南时，曾在一户人家吃到黄澄澄、白嫩嫩的呱唧菜，觉得非常好吃，看它样子像如意，于是叫起了“如意菜”。
年年有余———年夜饭定少不了吃爆鱼。小时候，过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，但一定要有一大盘爆鱼，取其“事业火爆、吉庆有余”之意，爆鱼色泽酱红、鱼皮起波、两面酥脆、内有汁水。
勤俭持家———芹菜，小时候常说过年不吃芹菜，来年肯定懒惰，想要勤劳致富，宴席上自少不了芹菜;另一种说法，因为芹菜梗长，所以它们又叫“长庚菜”，寓意平安长寿，过年家宴长辈较多，所以这芹菜是必备的。
宜帮菜的美味密码
童年养成的饮食口味，伴随一生，成为每个人的故乡名片。用宜帮美食文化为契机，串联起四海宜兴人的味觉记忆。
宜兴东临太湖，山秀林密，湖泊众多，号称锦绣江南的鱼米之乡。水产品、畜禽产品样样具备。山里的“三珍”笋、栗、蕈，太湖的“三白”银鱼、白鱼、白虾闻名遐迩。此外太湖边的渎上，沙土松湿，是有名的“夜潮地”，特宜种植菜蔬，所产百合、生姜、芋头、萝卜、冬瓜、乌塌菜、雪里蕻等等，都特别鲜嫩。还有滆湖螃蟹、横山鱼头、万石芹菜、张渚白果、张渚土鸡、芳庄羊肉等众多知名的宜兴土特产品。正是这些丰富独特的自然资源，为开创具有宜兴特色的餐饮文化，提供了坚实的物质基础。
宜帮菜以宜兴地方历史发展和民俗风情为文化底蕴，以本土物产为主要食材，以宜兴历史传承的技艺为主干，具有烹制考究、因材施艺，咸中带甜、浓淡相宜的特点。四月初八吃乌饭，与宜兴民间流传的“目连救母”故事相关;1950年，宜兴特制和桥豆腐干十多万斤，专程运往朝鲜慰问中国人民志愿军，寄寓祖国家乡人民的一片深情厚意;清朝同治六年（1867），宜兴徐舍镇豫和泰南货店生产的小酥糖，名气传到了皇宫，载淳皇帝曾派专使太监到宜兴采办徐舍小酥糖，后列为“贡点”;“千年活水码头”杨巷镇的葱油饼更是宜兴欢度中秋必备的传统美食。
为支持海外中餐发展，助推中华美食文化在世界展现更为丰富多彩的图谱，宜兴筹备成立“中餐繁荣”联盟，挖掘美食密码，传播中华文化。联盟整合产业、教学、研发、展示等于一体，开发网络云课堂、加强与国际餐饮协会的联络交流，积极带动厨具、餐具、食材等与之关联的产业和文化“走出去”，增强国际交流影响，同时也切实帮助海外侨胞提升美食技艺、留根铸魂。
（责编 许 娟）
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