南洋娘惹
吴正格
“娘惹”是马来语的译音。据说，最初是从闽南话里演绎过来的，是对在南洋地区出生的已婚华裔妇女的称谓。她们虽然生活在海外，但对祭祖祈愿之事，仍是承袭着中国南方的古老习俗。过新年、春节也与国内一样。娘惹待人处事，都很有礼貌。她们说话，可谓南腔北调，语言颇杂，讲着南式的汉语，忽又掺杂进来闽南或粤地方言，或是马来语，甚至加上几句英语。她们这样不是故作博学，而是因缘南洋特定的社会历史氛围。娘惹们勤于灶觚，有烹肴制馔的传统。这种传统，又经过南洋地区餐饮市场的长期传播，就有了广泛的社会影响和声誉，值得一记。
娘惹厨艺史略
娘惹的厨艺源于闽南、岭南、海南一带的乡土食习;明朝中叶，随着马六甲海港的繁荣而移居这里的华人急剧增加，相关菜式流传并融入南洋地区。不分轩轾的马来菜、印尼菜中的中国烹调法，以及酱油、豆腐、豆芽、面条、米粉和水田中养殖淡水鱼的技术等，主要是通过娘惹的厨艺在其他的演进过程中被引进的。南洋地区曾受印度人建立室利佛士王朝长期统治的影响，又有伊斯兰教白阿拉伯传入的历史，使得印度的咖喱菜，马来的沙爹菜，印尼的巴厘菜，甚至菲律宾、泰国的沙律菜，随着华人在这些地区的“入乡随俗”和商贸、交谊等能动行为，也逐渐被娘惹的厨艺所吸收。
新加坡与马来半岛、加里曼丹岛、苏门答腊岛、爪哇岛等属于同一地理和文化风俗圈。1819年年初，当新加坡河流域被英国人莱佛士开埠后，中国南方沿海一带的大量华人被招募或移居这里，河西南谓为“大坡”“小坡”的地带被划定为华人集居区。娘惹厨艺也被传播到这处曾是“荒凉的小渔村”的地方。随着商埠和城市规模的逐渐扩大，这里就有了唐人街，俗称“牛车水”。一些从事福建海鲜、广东野味、潮州特食的华侨，在营运过程中又将娘惹厨艺通过食肆发展到餐饮市场。
新加坡是以作为东、西两半球商贸枢纽的自由港而迅速发达、富庶起来的。华人为主体且是南洋人种汇聚的移民国情，最适宜娘惹厨艺的繁衍，使其如鱼得水。它既是中华食俎在海外发展的乡土型缩影，又像该国多元种族的社会结构一样复杂而多彩。
娘惹菜与娘惹糕
英国的殖民统治给新加坡留下不少西餐馆子，外化地点缀着这个高度城市化的热带小国。而在其社会深处，当初从贫穷凋敝的闽粤农村引入南洋的“土坷垃”食习，在殖民地的沧桑历史中演绎、繁衍起来的娘惹菜、娘惹糕，如今竟成为这个富裕优雅国度里普罗大众必不可缺的“国食”，不能不说是奇迹。
我曾受聘到狮城演示满汉全席，后来又被聘为该国烹饪培训中心的教学主任。其间在华侨友人的宅第做客，或到购物大厦里的“美食主心”就餐，或去食街的摊档吃夜宵，都没少品尝娘惹菜、娘惹糕。“家式”的是女主人做，食肆的也多是娘惹掌镬、主案，以示正宗。娘惹是招牌。她们在这里像是习惯操持着繁杂琐碎的家务活儿，仍然是中国南方妇女那种热情活脱、手巧又耐劳的形象。
娘惹菜没有刻意的雕琢和盘饰，亦无城市化中式大餐的那般考究，而是接地气、贴民习，即狮城人的家常菜被提升为有专业成色的土著型格。它就像将母国的“篱园景色”和南洋的“椰风蕉雨”相糅合，在共治一炉中兼容并蓄。如闽乡红扣肉、广府煲野鸽、潮州海鲜烩、客家酿豆腐、海南椰汁鸡，都是流行的娘惹菜，从名称到做法上仍是中国本土的流泽。但像海南鸡饭、咖喱鱼头等，原先并不存在，是海南人、潮州人在这里的后裔依循家乡食习和烹调特长而创新出来的，时今已是家喻户晓的名菜。还有沙爹羊肉串、沙爹鸡肉串、咖喱鸡、咖喱牛肉、沙律鱼片、沙律鸡片、沙律虾片等，虽是中式做法，但口味上已有变化，因是使用了印度和阿拉伯的香辣调料，或是从热带植物的叶、根、果实中提取、加工的南洋调料，如沙爹、咖喱、沙律以及豆蔻、桂花树叶、香茅、柠檬草、山茶、椰油、爪哇姜等。这类调料，是在娘惹菜与马来菜、印尼菜的交融中被输进的。“沙爹”是马来语的音译，用捣碎的花生仁、紫洋葱、红辣椒，调以精盐、红糖、甜酱油、椰汁等合成的酱料，呈咖啡色;各种肉串烤成后，往沙爹酱里一滚，趁热一嚼，是那种香辣咸甜复合的滋味，又很浓。“咖喱”是用胡椒、黄姜和茴香等合成的香辣调料，源自印度，粉状呈深黄色，使用时先将小米用适量橄榄油炒透，适于调味禽畜类菜肴。“沙律”大概是英语的转音，是用洋葱油、胡椒粉、精盐和柠檬汁合成的调味汁，果酸味和胡辣味并显，多用于饪熟的海鲜品的拌料或蘸料。娘惹菜中使用这些香料、调料时，比马都拉人、爪哇人使用的较轻，故而其味不猛不烈，较为柔和。这大概是既要“入乡随俗”又要浅调适宜的折中吧。
娘惹还有一种技能，便是做糕点，所制糕点享誉南洋，人们称“娘惹糕”。凡是华裔开设的糕点铺，往往标有“娘惹”的招幌。这类糕点的起源和沿革与娘惹菜大体一致。尤其在新加坡，娘惹糕已成为本地糕点的代名词。制作时，常离不开椰汁和椰肉。椰肉或切丝切料，或捣成茸泥状，与面粉、米粉、鸡蛋液、奶油、朱古力、椒盐、米酒酿、果酱等搭配，调以有色菜汁，或炸或烤，或蒸或煮，成品形色各異，娇黄、橘红、奶白、碧绿……朴实中透着纤巧，那风格像乡土画家的画儿。她们做的马拉酱和用椰丝、青红辣椒、虾肉及阿酸糖制成的调味品，亦是当地人喜欢的“土食”。我常看到商厦员工和学生们在摊档买份娘惹糕，再去饮料店要杯“摩摩查查”或榨椰汁当作午餐。我认识一位食品店的华侨老板，因他爱好文学和写作，就常到他那儿坐坐。见货架上有一些瓶装的小点心，或算盘珠形，或棋子形，或小三角形等。一问，方知是娘惹的手艺。老板告诉我，尤其在元旦、春节，是娘惹们大显身手的机会，她们会与食品店拉生意，谈妥后，便赶制一批糕点，并自行包装，由食品店代售。因为“两节”期间，买娘惹糕点的人颇多，一般会将之当作礼品馈赠给祖国和南洋各地的亲朋好友。
家肴宅馔的引领者
我在新加坡教学期间，适逢该国的全国家族烹饪大赛。那天是终裁，组委会为了避嫌，聘我和马来西亚、印度、英国的四个外籍人担任裁判。植物园门前两侧的高大树丫上扯着一幅由汉语、英语、马来语、泰米尔语四种文字组合的会名横额。入口处旁边还有四个六米多高的厨师气球动漫像，一个黄脸，一个棕脸，一个黑脸，一个白脸，皆面相滑稽，憨态逗人，喜剧性地表达着这个移民国家的人种成分。园内人群熙熙攘攘，参赛和参观的竟然全是女性。从肤色和服装上看，娘惹占大多数。抬眼望去，宛若一片片或一团团移动着的花簇，四方乡音八方俚语汇合着尽有的清脆或绵婉之音，被风传过来又像一阵阵喧哗的浪潮。
赛场中搭着一排排蓝色凉棚，里面隔着一爿爿的操作间。各赛区预选赛胜出的选手们已将作品摆到操作间前面的展台上，旁边都有标牌，上面亦用四种文字写着参赛地区、参赛品种和选手姓名。我们四个人在展台前徐徐踱步，做着笔录。这些纤手之作虽逊于顶尖大厨的妙品，但上乘者也不乏其内：清蒸麒麟鱼，把中国的神话演绎到每瓣鲜香的嫩肉里;马来筒囊肉串像从阿拉木图餐馆的烤箱里刚刚烤成;孟买的萨比萨饼犹如泉城食摊上的煎饼烙;英国肉饼令人想到雾都上空一下子出现六个暗红的日头……
评判肴馔在国际上有通行的规则：色泽不正、入目不悦，口味上也会有缺欠;盛器硕大、肴量单薄也要扣分;浮油外溢或表面干涩，乃为俎功不达所致;滋汁浓稠或芡状稀疏，则是不得其法。最终前十名选手中，有6位娘惹，前三名皆为娘惹。
烹调术有牵引娘惹们的神奇力量，而无论参赛和参观，都是追求卓越生活的态度。她们在这里聚集，就在于展台前的家肴宅馔。这里有她们薪火相传的厨艺和推演南洋物质文明的一份骄傲，还有盛在盘碗罐钵里的美食故事。
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