植物肉会替代真肉吗？
李亚丽
近年来，在星巴克、肯德基、喜茶等品牌的菜单上，多出了“植物肉”相关的新兴品类。投资市场上，也不断传出资本入局“植物肉”赛道的新闻。据《2021中国植物肉行业洞察白皮书》，截止到2020年12月，共195起新消费类别的投融资里，46.15%与食品相关联，而植物肉这一新赛道，极为突出。
有研究机构数据显示，2020年全球植物基人造肉市场规模约139亿美元，预计以每年约15%的复合增长率增长，到2025年或将达到279亿美元。甚至比尔·盖茨、李嘉诚等投资大鳄，也纷纷入局了人造肉市场。
到底是“植物”，还是“肉”？为何它能吸引资本眼球？它与我们的生活又有什么实质关联？
“植物肉”市场火爆
首先，植物肉不完全等同于“人造肉”，它只是“人造肉”的一种。
人造肉主要分两种，一种是利用大豆蛋白制成的大豆蛋白肉。这类人造肉其实是植物蛋白素肉，主要是以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等作为原料，通过挤压膨化的方法制取的传统植物蛋白素肉。
另外一种，则是利用动物的干细胞制作出的人造肉，它被称为细胞培植肉。具体做法是：从动物身上抽取干细胞，用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”，把它扩增培养成肌肉细胞，最终分化肌肉纤维而成肉。
目前，植物基人造肉已能实现大规模、商业化生产。而细胞基人造肉还处于实验室研究阶段，开发成本相对更高。
人造肉最早起源于美国。20世纪30年代后期，美国化学家波耶在研究汽车坐垫套皮革的代用品过程中发现，榨油和制造人造黄油后的大豆残渣中，蛋白质含量丰富，并可缠绕成股。他从中受到启发，想用这类物质制造清淡而又易消化的“肉类”。1953年，他取得了“人造肉”的发明专利。
20世纪60年代，人造肉开始在美国市场上销售，但发展并不算快。随着技术不断精进、人们需求的提升与商业化进程加快，人造肉概念才再次崛起。2019年，人造肉技术被《麻省理工科技评论》评选为全世界十大突破性的科技创新之一。
同年5月，BeyondMeat挂牌上市，7月底股价便上涨了三倍，达到每股234美元的最高水平。其作为“人造肉第一股”，涨幅一度超过800%。这才点燃了近来火热的植物肉市场。
满足健康、环保需求
明明有真肉，为什么要发明“植物肉”？“植物肉”对资本与大众的吸引力，主要在于其“环保”与“健康”的功能。
相比于传统畜牧业，植物肉生产有利于减少温室气体排放，节约生产用水，并减少土地浪费与破坏。据联合国粮农组织公布的一项研究，与畜牧业供应链相关的温室气体年排放量，总计71亿吨二氧化碳当量，或占人类造成的温室气体总排放量的14.5%，比交通工具气体排放的总和还要多。
根据BeyondMeat的数据，每生产1公斤植物肉，就为环境节省了90%的温室气体排放、93%的土地浪费与破坏，以及99%的生产用水。
例如，牛肉的生产，需要比蔬菜与谷物多出8倍的水资源与160多倍的土地资源。我们平时食用的牛肉汉堡，一个汉堡的形成大约需要2500升水，这种获取蛋白质的方式占用了26%的土地面积用于放牧，还有33%的农田用于制作饲料。相比之下，植物肉更具环保属性，有利于地球生态可持续发展。
牛肉的生产，需要比蔬菜与谷物多出8倍的水资源与160多倍的土地资源
我们平时食用的牛肉汉堡，一个汉堡的形成大约需要2500升水。
健康是人们追捧植物肉的另一大原因。
如今食品安全问题频发，人们越来越重视食物品质问题。
传统肉类畜牧养殖过程中，牲畜是否被污染、农药是否滥用而污染饲料、抗生素是否有滥用等问题，都牵扯着人们对肉类品质的担心。
研究表明，过量食用传统肉类，正在给当代社会人带来越来越多的“富贵病”，尤其是心脑血管疾病。牲畜带给人们蛋白质的同时，也可能带来高胆固醇、高脂肪，从而影响人体健康。
从营养学的角度，植物肉相较于传统肉类，胆固醇、激素、反式脂肪酸、抗生素等更低甚至为零，同时含有氨基酸、膳食纤维等人体所需元素，更符合健康需求。
此外，关于植物肉的讨论还有部分人道主义诉求。我们传统获取蛋白质的方式，有相当一部分是从肉类获取，因此出现了大型现代化的屠宰养殖工厂。大量的动物被人类用最有效率的方式处理掉。
它们的生活空间狭小，生存的唯一目的就是为人类提供蛋白质。据统计，每年人类需要屠宰600亿-700亿头牲畜来为自己提供蛋白质。在不少人看来，这是残忍的。
微量元素缺乏成植物肉软肋
从市场行情来看，植物肉的产品价格并不比真肉便宜，甚至还要更贵。很多人不免质疑：“既然是大豆蛋白制成，为什么不直接买便宜的豆制品？”“消费植物肉，是否被收智商税？”
食品行业专家阮光锋曾公开表示，植物肉谈不上是“智商税”，因为植物肉是否健康，并不是一个孤立的话题—植物肉由不同的营养组成，最终产品形式也不同，判断是否健康，要看跟谁比，以及怎么吃。“以大豆蛋白做的植物肉产品来说，其中的植物蛋白质量不会太差，热量相对低一些，也有一定的膳食纤维，而且确实不含胆固醇。对于经常大鱼大肉的人们来说，植物蛋白素肉或人造植物肉，对健康还是有一定好处的。”
2019年11月9日，第二届中国国际进口博览会展出的“植物肉”汉堡
相比單纯的豆制品来说，植物肉的特色在于复制了更多真肉的营养成分。比如，植物肉可以在卡路里含量、蛋白质、脂肪含量方面，都达到和真牛肉一样的程度，这是普通豆制品无法拥有的。同时，植物肉的饱和脂肪酸又会比真正牛肉减少近50%，而且不含胆固醇，所以相对更健康。
虽然谈不上智商税，植物肉目前的发展状况，也远远没有达到可以完美替代真肉的程度。毕竟，植物肉的制造工艺还处在初期阶段。为了达到和真肉相似的口感风味，许多植物肉产品在制作过程中加入了色素、香精和过量的调味剂、盐等，可能导致其钠含量过高，同样不利于人体健康。
此外，在铁和维生素B12等微量元素方面，植物肉产品要么几乎没有，要么人体吸收率很低，相对于动物肉产品有天然劣势。这也是一些长期纯素食主义者出现贫血的缘故。而风口之上的过度营销，也会导致植物肉产品的价格与实际质量可能并不匹配。
综合以上几个角度，植物肉的出现及流行，是顺应社会需求而发生的。在理想状态下，植物肉也有望于未来成为人们获取蛋白质的主要方式。但植物肉，或者人造肉，能否替代真肉，还有待考量。
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