芽苗菜营养价值及加工前景研究
史红征 支安琪 吴彦彦 朱会霞
摘 要：芽苗菜又名芽菜，以幼嫩组织入食，植物细胞分子较小，人体吸收率高，深受广大消费者喜爱。本文主要对芽苗菜中的糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质及黄酮类物质等多种营养成分进行了总结，在此基础上对芽苗菜的加工前景进行了概述，以期为综合利用芽苗菜奠定基础。
关键词：芽苗菜;營养价值;加工前景;健康
芽苗蔬菜简称芽苗菜或芽菜，是指利用植物种子或其他营养贮存器官在黑暗或弱光的条件下培育出的可以供人类食用的芽菜，《农政全书》《禹贡》《本草纲目》等书中有芽苗菜种植的记录。花生芽、黑豆苗、豌豆苗、绿豆芽等，均是优质的芽苗蔬菜[1]。芽苗菜的种植有两个模式。①传统的家庭作坊阶段，其发展历程伴随着中国文化的发展。②工业化生产阶段，芽苗菜的智能化种植加工是其工业化发展的必经之路。芽苗菜生长周期快、不受外界环境的限制，适用于不适合常规蔬菜大规模种植发展的地区[2]。
芽苗菜不仅具有很高的营养价值，含丰富的蛋白质、维生素C、B族维生素、黄酮类物质、矿物质和膳食纤维，而且具备很高的药用价值[1]，能预防口腔溃疡和坏血病、减肥通便、消除人体疲劳、增强人体内抗病毒的能力。本文将分析芽苗菜的各种营养成分及在加工领域的应用，以期更好地利用绿色天然、安全健康的蔬菜资源。
1 芽苗菜的营养价值
种子萌发时储存的糖类物质和脂肪逐步分解转化为发芽所需的细胞各组成成分，贮藏蛋白减少，结构蛋白增多，因此芽苗菜具有很高的营养价值，为普通蔬菜的10倍以上，更容易被人体吸收消化[3]。
1.1 糖类
糖类种子最重要的贮藏物质，分可溶性糖和不可溶性糖性糖。可溶性糖在种子发芽时会生成复杂的各种细胞结构物质[4]。不溶性糖主要包括淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。纤维素能人体促进肠道的蠕动，半纤维素在种子萌发时被半纤维素酶水解生成细胞结构成分[5]。
1.2 脂肪
大多数种子中都含有油脂，尤其是油料作物种子中含量更多，在胚芽中的含量又较内胚乳中的为多。种子中脂肪的品质与脂肪酸的种类有关，大部分脂肪在种子萌发时转化为细胞结构成分。磷脂是细胞原生质组成成分之一，主要存在于细胞各种生物膜中[6]。
1.3 蛋白质
蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。简单蛋白质由大量不同的氨基酸组成，芽苗菜种子中大部分蛋白质都为简单蛋白，复合蛋白质的组成中除了简单蛋白质糖类、维生素、生长素等，芽苗菜种子中仅有小部分为复合蛋白[7-8]。
1.4 维生素
芽苗菜种子中的维生素分为脂溶性和水溶性两大类。种子中的脂溶性维生素有维生素A、维生素E等，水溶性维生素有维生素C及维生素B族，如维生素维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、泛酸和生物素等[9]。部分种子不含维生素C，但种子萌发时在子叶内葡萄糖经过葡糖醛酸途径合成维生素C。
1.5 矿物质
种子中矿物质的含量比绿色芽苗菜植株内的含量要低。一般豆类植物含矿物质较高，特别是大豆，矿物质总含量可高达5%。种子中所含有的矿物元素有磷、钠、钾、钙、铁、镁、锰和硅等，芽苗菜中矿物质以磷的含量尤为突出。
1.6 膳食纤维
芽苗菜中的膳食纤维含量与茄果类蔬菜相比较高，但与叶菜类的蔬菜相比来说较低或相接近。膳食纤维可促进人体肠道蠕动、降低食物在肠胃中存在的时间，膳食纤维素中的部分成分可与胆固醇融合，木质纤维素可与胆酸融合排出体外，从而减少了胆固醇，可防止冠心病[10]。
1.7 黄酮类物质
黄酮类物质有重要的营养功能与药用价值，而芽苗菜中含有大量黄酮类物质[11]。苦荞种子萌发成芽后其营养价值大幅提高，萌发条件、采摘时间、生长环境的不同，苦荞苗中黄酮类化合物含量也随之变化。苦荞中总黄酮含量随萌发时间的延长呈现出先下降后上升的趋势[12]。因此改变苦荞芽苗生长环境可提高黄酮类化合物的含量。
2 芽苗菜的加工前景
2.1 芽苗菜在医药方面的应用
2.1.1 治疗口腔溃疡
芽苗菜对治疗口腔溃疡有良好的功效。芽苗菜中含大量的维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分，其中的核黄素和维生素C等这些成分都可以促进口腔黏膜组织的修复和细胞中骨胶原生物的合成，有助于口腔溃疡的伤口快速恢复。春季常吃芽苗菜有清热解毒、治疗口腔溃疡的作用，有助于预防口角发炎[3]。
2.1.2 预防坏血病
《东京梦华录》中曾记载古代中国航海船队的食物之一，“以绿豆、小豆、小麦，于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红篮彩缕束之，谓之种生”。正是由于我国的航海队食用了富含维生素C的芽苗菜，才能免于像其他航海队一样患有严重的坏血病[13]。由此可知，我国古代就将豆芽作为补充维生素C的来源之一。
2.1.3 减肥通便
芽苗菜根茎细嫩、香脆多汁、营养全面、烹饪简单，具有开胃消食、促进消化液分泌、增加食欲的养生效果。芽苗菜在发芽过程中会发生纤维化，芽苗菜下胚轴中膳食纤维的含量最高，食用芽苗菜能提高膳食纤维的摄入量，促进胃肠蠕动、消脂排便[14]。芽苗菜热量低，每100 g绿豆芽仅含8 cal热量，非常适用于减肥瘦身、排毒养颜的人群。芽苗菜中还含有丰富的维生素E，可以有效防止皮肤色素沉着、消除皮肤斑点。
2.1.4 缓解身体疲劳
大豆种子发芽后天门冬氨酸含量急剧增加，天冬氨酸能调节脑和神经的代谢功能，具有防止疲劳和恢复体力的作用，食用后豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。同时芽苗菜还具有降低高血压患者的血压、降低高血脂患者血脂等功效，人常吃芽苗菜可以降低患有糖尿病的患病率[1]。
2.1.5 明目
芽苗菜中含有丰富的维生素A，能有效缓解人体因维生素A缺乏而导致的夜盲症，经常食用芽苗菜可以缓解眼部疲劳，有效改善视力[3]。
2.2 芽苗菜在食品方面的应用
2.2.1 可炒菜煮汤
芽苗菜形似如意，因而也被人们称为如意菜。曾有人把芽苗菜与豆腐、面酱和面筋合称为“中国食品四大发明”。在宋朝时，豆芽已相当普遍，豆芽与笋、菌，并列为素食鲜味三霸。芽苗菜烹炒过程中最好放醋，作用有3方面：保持芽苗菜的颜色，使其色泽不受损失;保护豆芽菜水分不流失，口感脆嫩;维生素C是弱酸性，醋能增加其稳定性。不同种类、不同颜色的芽苗菜的营养成分、功能性成分略有不同[15]。
2.2.2 在饮料方面的应用
芽苗菜营养丰富，但其保鲜时间短，采摘后一两天内食用最佳，且烹调方法一般是炒食、做馅或凉拌，生活节奏紧张的上班族食用并不方便。可以将芽苗菜与其他食品复合制成混合饮料，通过多种食品与芽苗菜的复合，饮品具有更加丰富的營养物质，能够吸引更多的人群[16]。随着生活水平的不断提高，未来人们对保健类的功能饮料的需求会日益强烈，芽苗菜复合饮料填补了保健型功能饮料的空缺。
3 展望
芽苗菜以其健康安全、绿色天然、丰富的营养价值等优势逐渐进入了大众生活，其栽培过程中不使用农药、激素等物质，因此芽苗菜是名副其实的绿色食品。芽苗菜绿色环保的生产方式与其特有的营养价值正适合目前消费需求趋势，这种需求为芽苗菜产业化发展提供广阔的市场，为社会创造了不可估量的经济效益与生态效益。
参考文献
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